Skogsbränder kan få ditt röda vin från Kalifornien att smaka som en askkopp. De här forskarna vill stoppa det

ALPINE, Ore. (AP) – USA:s västkust producerar mer än 90 % av USA:s vin, men regionen är också utsatt för skogsbränder, en brandfarlig kombination som innebar en katastrof för vinindustrin 2020 och som forskare tävlar mot neutralisera.

Prova ett gott vin så kanske du märker toner av ek eller röd frukt. Men smutta på ett vin gjort av druvor som är infunderade med rök, och det kan smaka som om någon dumpade innehållet i en askkopp i ditt glas.

Vinexperter från tre västkustuniversitet samarbetar för att ta itu med hotet genom att bland annat utveckla spraybeläggningar för att skydda druvor, peka ut de svårfångade föreningarna som producerar den där obehagliga asksmaken och använda röksensorer i vingårdar för att bättre förstå rökbeteendet.

Den amerikanska regeringen finansierar deras forskning med miljontals dollar. Vingårdar vidtar också åtgärder för att skydda sin produkt och sitt varumärke.

Risken för USA:s viktiga vinodlingsregioner – där skogsbränder orsakade förluster för miljarder dollar 2020 – ökar i takt med att klimatförändringarna förvärrar torkan och igenväxta skogar blir krutdurkar. Enligt det amerikanska jordbruksdepartementet är vindruvor den mest värdefulla grödan i USA, med 1 miljon tunnland (405 000 hektar) under vingårdar, varav 96 % ligger på västkusten.

Vinproducenter runt om i världen anpassar sig redan till klimatförändringarna, bland annat genom att flytta vingårdar till kallare zoner och plantera sorter som trivs i torka och värme. Skogsbränder utgör ett ytterligare och mer omedelbart hot som forskare vid Oregon State University, Washington State University och University of California, Davis tar itu med.

“Det som står på spel är förmågan att fortsätta göra vin i områden där rök är vanligare”, säger Tom Collins, en vinforskare vid Washington State University.

Forskaren Cole Cerrato stod nyligen i Oregon State Universitys vingård, inbäddad bland skogsklädda kullar nära byn Alpine, och slog på en fläkt för att leda rök från en Weber-grill genom en torktumlare. Röken nådde en rad vindruvor som var inneslutna i ett slags växthus av plastskivor som tejpats ihop.

Tidigare gjordes druvor exponerade för rök vid MacGyvered-anläggningen till vin av Elizabeth Tomasino, en docent som ledde insatsen vid Oregon State, och hennes forskare.

De hittade svavelhaltiga föreningar, tiofenoler, i det rökbefläckade vinet och fann att de bidrog till den askiga smaken tillsammans med “flyktiga fenoler”, som australiensiska forskare identifierade som bidragande faktorer för mer än ett decennium sedan. Skogsbränder har länge haft en inverkan på den australiensiska vinindustrin. Uppe i delstaten Washington bekräftade Collins att svavelföreningarna hittades i vinet som exponerats för rök i Oregons vingård, men inte i prover som inte exponerats för rök.

Forskarna vill ta reda på hur tiofenoler, som inte går att upptäcka i brandrök, uppträder i rökt vin och lära sig hur man eliminerar dem.

“Det finns fortfarande mycket intressant kemi och mycket intressant forskning för att gå djupare in i dessa nya föreningar,” sa Cerrato. “Vi har bara inga svar än.”

Vin gjort av smutsiga druvor kan vara så fruktansvärt att det inte kan marknadsföras. Om det hamnar på hyllorna kan en vinmakares rykte förstöras – en risk som få är villiga att ta.

När rekordstora skogsbränder täckte västkusten i brun rök 2020, vägrade vissa vingårdar i Kalifornien att acceptera druvor om de inte testades. Men de flesta odlare kunde inte hitta ställen att analysera sina druvor eftersom laboratorierna var överväldigade.

Skadorna för industrin bara i Kalifornien var 3,7 miljarder dollar, enligt en analys utförd för industrigrupper av Jon Moramarco från konsultföretaget bw166. Förlusterna berodde främst på att vingårdar måste avstå från framtida vinförsäljning.

“Men den verkliga triggern var, du vet, mycket av påverkan var i Napa (Valley), ett område med några av de dyraste druvorna och högst prissatta vinerna i USA,” sa Moramarco och tillade att det var en kvantitet. Om Cabernet Sauvignon-druvorna förstörs kommer du förmodligen att förlora 720 flaskor vin. Om det är värt 100 dollar per flaska, blir det snabbt.”

År 2020 lämnades mellan 165 000 och 325 000 ton kaliforniska vindruvor vissna på vinstocken på grund av verklig eller upplevd exponering för brandrök, säger Natalie Collins, ordförande för California Association of Winegrape Growers.

Hon sa att hon aldrig hade hört talas om att en odlare gick i konkurs på grund av skogsbränder, men sa: “Många av våra medlemmar har stora svårigheter att få försäkring på grund av brandrisken i deras område, och om de överhuvudtaget kan, teckna försäkring.” Försäkring, kursen är astronomiskt hög.”

Vissa vinproducenter provar tekniker för att minska röken, som att passera vinet genom ett membran eller behandla det med kol, men detta kan också beröva ett vin dess tilltalande nyanser. Ett annat alternativ är att blanda infekterade druvor med andra druvor. Att begränsa hudkontakten genom att göra rosévin istället för rött vin kan minska koncentrationen av röksmakföreningar.

Collins vid Washington State University har experimenterat med att spraya fint pulveriserat kaolin eller bentonit, som är leror blandade med vatten, på druvor för att hjälpa dem att absorbera ämnen som finns i röken. Tyget skulle sedan tvättas av före skörd. Oregon State University utvecklar en spraybeläggning.

Dussintals rökdetektorer har nu installerats i vingårdar över hela tri-staten, delvis finansierade av ett USDA-anslag på 7,65 miljoner dollar.

“Instrumenten kommer att användas för att mäta rökmarkörföreningar”, säger Anita Oberholster, ledare för insatsen vid UC Davis. Hon sa att sådana mätningar är viktiga för att utveckla begränsningsstrategier och bestämma risken för rökexponering.

Greg Jones, som driver sin familjs vingård Abacela i Umpqua Valley i södra Oregon och är chef för Oregon Wine Board, berömmer forskarnas insatser.

“Denna forskning hjälpte oss verkligen att ta reda på: Finns det sätt vi kan ta frukt från vingården och snabbt ta reda på om den innehåller potentiella föreningar som skulle leda till rökpåverkat vin,” sa Jones.

Collins förutspår framgång.

“Jag tror att det blir allt tydligare att vi sannolikt inte kommer att hitta ett universalmedel,” sa han. “Men vi kommer att hitta ett antal strategier.”